Notre restauration scolaire introduit plus de produits bio et locaux et change ses pratiques en cuisine. Une évolution délicate, mais un défi à tenir. Déguster des plats élaborés en cuisine par notre cuisinier, à partir de produits bruts, de saison, en grande partie locaux et pour certains à 100% d’origine biologique devient une priorité pour nos écoliers.
Notre défi : sortir du repas vite expédié ; défendre la qualité de l’assiette ; privilégier les fruits et légumes mais aussi les produits bio et/ou les circuits courts ; favoriser l’éducation au goût ; garantir la traçabilité des aliments; réfléchir à de meilleurs circuits de livraison, etc. C’est une évidence: l’école est le lieu privilégié pour permettre aux élèves d’acquérir de bonnes habitudes alimentaires, mais « bien-manger » coûte-t-il plus cher ?
Consommer bio sans surcoût excessif est tout à fait accessible si l’on respecte 4 principes de base :
- la production locale bio plutôt que l’importation trop coûteuse en CO2
- une consommation moindre de viande
- un respect strict de la saisonnalité des fruits et légumes.
- lutter activement contre le gaspillage. Comment ? en respectant les portions individuelles servies aux enfants.
Un suivi financier est en cours et nous restons attentifs à ce suivi. Il nous semblerait injuste d’augmenter le prix des repas de façon significative si nous ne respectons pas les 4 principes de bases énumérés ci-dessus.
Charte des produits phare utilisés en cuisine…
Cette semaine les grillades certifiées Bleu Blanc Cœur :
CHARTE BLEU-BLANC-CŒUR : Une démarche unique qui exige une double obligation de moyens et de résultats. Pour garantir des produits de qualité certifiant une traçabilité totale du champ à l’assiette, l’association Bleu-Blanc-Cœur a mis au point plus de 20 cahiers des charges comprenant des obligations de moyens et surtout des obligations de résultats. Chaque adhérent, qu’il soit cultivateur, producteur, fabricant d’aliment du bétail, transformateur ou distributeur, doit appliquer le ou les cahiers des charges qui lui sont propres.
LES CONTRÔLES : Le contrôle et la traçabilité de la filière sont assurés à 3 niveaux :
Gestion documentaire de la qualité : chaque adhérent de l’Association réalise une gestion documentaire de la qualité (traçabilité écrite)
Audits in situ (sur chaque site, chaque adhérent) : tout au long de la production, de nombreux audits sont réalisés chez les adhérents à l’Association (fabricants d’aliment, groupements, producteurs fermiers, distributeurs…)
Contrôle analytique sur les produits (du champ à l’assiette) : chaque produit est analysé tout au long de la chaîne alimentaire pour vérifier sa bonne qualité nutritionnelle et son adéquation au cahier des charges….. L’Association Bleu-Blanc-Cœur est contrôlée par un organisme tiers indépendant, d’où la rigueur apportée à ce label.
Chou-fleur gratiné à la béchamel accompagné de ses grillades.
Le chou-fleur est d’abord précuit dans l’eau puis cuit au four avec une béchamel au fromage…… Si vous préférez, à la maison, vous pouvez précuire le chou-fleur à la vapeur.
Ingrédients : chou-fleur lavé et séparé en bouquets, beurre, sel, farine, lait et fromage râpé pour la béchamel.
Préparation : Faire cuire le chou-fleur dans l’eau bouillante salée. Égoutter et mettre le chou-fleur dans un plat allant au four. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le sel et la farine. Bien mélanger. Petit à petit, verser le lait. En mélangeant tout le temps, faire cuire à petit feu jusqu’à épaississement de la béchamel. Ajouter la moitié du fromage. Bien mélanger et retirer la casserole du feu. Verser la béchamel au fromage sur le chou-fleur. Saupoudrer du fromage restant. Faire gratiner au four. Les grillades sont certifiées BBC (Bleu/Blanc/Cœur), elles ont été cuites lentement au four afin de les servir tendre.
